Ржаной хлеб является одним из самых лучших средств от малокровия , поскольку в нем содержится на 30% больше калия и на 50% - магния, чем в белом хлебе. Поэтому у предпочитающих черный хлеб значительно реже встречаются заболевания сердечнососудистой системы и ишемическая болезнь
Сорт муки определяется степенью ее переработки. Пшеничная высшего сорта производится путем перемалывания зерен в мельчайшую пыль. При этом клетчатка разрушается, а вместе с ней аминокислоты, витамины. Из-за отсутствия грубых волокон булку из пшеничной муки организм усваивает быстро и полностью, как простой углевод. Над черным «кирпичиком» системе пищеварения приходится потрудиться.
Ржаная мука грубого, то есть крупного помола. В ней сохраняется клетчатка, что создает нагрузку на пищеварительную систему. Для здорового организма это хорошо: дополнительная клетчатка снижает поглощение сахаров из кишечника, стимулирует пищеварение.
При нарушениях работы системы пищеварения ржаной хлеб лишь усугубит неприятные симптомы. Повышенная кислотность продукта опасна при гастрите и язвенной болезни, а грубый мякиш, насыщенный клетчаткой, вызовет вздутие живота и метеоризм.
Технология производства продукта изменилась в последние годы. В продаже невозможно встретить его в «чистом» виде. Ржаная мука и тесто на закваске специфичны, с ними сложно работать. Чтобы придать «кирпичику» необходимые потребительские свойства, в него добавляют пшеничную муку высшего сорта и разрыхлители для теста